Wendy Yuchen Sun

基礎烘焙筆記

Sep 29, 2018

著重指標

筋與氣的交錯,即麵筋強度發酵程度,兩者對麵團的緊繃或鬆弛,有大影響。

烘焙流程中的注意點

備料至一次發酵

1
2
3
4
/* 為了達到這個溫度,備料時需調整水的溫度 */
/* 《豐盛的早午餐烘焙全書》裏,機器揉麵的水溫公式是 */

3 * (麵團揉好的溫度 - 機器摩擦係數約 7 ) - (粉溫 + 室溫)

二次發酵

參考資料

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